lunes, 13 de abril de 2009

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

TÍTULO DE TESIS:

DESARROLLO DE MERMELADA Y VINO DE DURAZNO


OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Adaptar, aplicar y evaluar tecnologías tradicionales y emergentes como alternativas para el procesamiento y conservación del durazno.

OBJETIVO ESPECÍFICO:

1) Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación de mermelada y vino de durazno.

2) Evaluar la efectividad de anti microbianos naturales : Vainilla y canela, sobre el desarrollo de la flora microbiana en la mermelada de durazno.

3) Evaluar la estabilidad y aceptabilidad de los productos elaborados.

4) Elaborar un manual de procedimientos que permita capacitar a los usuarios para la adecuada fabricacion de la mermelada y vino de durazno.

MARCO TEORICO:

1) Caracteristicas de la materia prima:

Se caracteriza el durazno criollo, fresco, mediante determinaciones analiticas de humedad, acidez, grados brix, pH, color, proteina y azúcares reductores directos.

2)Formulacion del producto:

Se establecen los ingredientes apropiados y las condiciones adecuadas para la elaboracion de mermelada y vino de durazno. Para el caso específico de la formulación de mermelada se utilizará la tecnica de métodos combinados para tratar la materia prima; para ello se evalua las condiciones optimas de pH, acidez, aw, incorporación de agentes antimicrobianos naturales así como la aplicación de tratamientos termicos (escaldado).

3) Evaluacion de antimicrobianos

Se evalua la eficacia de los agentes antimicrobianos (sorbato de potasio, benzoato de sodio, vainilla o aldehido ciñómico) sobre la flora microbiana nativa de distintos productos de durazno elaborados.

3.1) Evaluacion de la estabilidad y aceptabilidad

Se determina los cambios microbiológicos, fisicos y químicos de la mermelada de durazno, respecto al tiempo de almacenamiento a 25oC reunido a ello se evalua mediante pruebas sensoriales (por paneles de jueces no entrenados) , la aceptabilidad de los productos elaborados, en terminos de claridad y preferencia.

4) Elaboracion de un manual de procedimiento

Se editará un manual de prácticas y procedimientos para el correcto procesamiento del durazno que propicie la formulación de productos de elevada calidad.

CONCLUSIONES:

Al comparar la efectividad de la vainilla en el puré y los trozos de durazno, se observa que ésta es menor en los trozos de durazno, ello puede explicarse en terminos de una mejor difusión y penetración del antimicrobiano en el puré, dadas las caracteristicas propias de dichos sistema. La vida anaquel, tanto del pure como de los trozos del durazno, podria extenderse, si se adicionaran sulfitos a los sistemas, con esto se podria lograr un efecto sinérgico que propiciaría inhibición microbiana por un tiempo mayor; además favorecería una mejor retención del color, aún cuando los cambios en dicho parámetro no fuesen notables durante el almacenamiento.



EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO DE CONSERVAS DE FRIGOL CANARIO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Tiene como primer objetivo inactivar los microorganismos que provocan la alteracion del alimento,y como segundo objetivo evitar la perdida de calidad nutritiva y/o sensorial.Las normas ponem enfasis para que se cumpla el primer objetivo y se pueda alcanzar la esterilidad comercial de los alimentos.En el peru no existen estudios sobre el tratamiento termico de frijoles, por lo que es necesario y se justifica plenamente realizar investigaciones.

FORMULACION DEL PROBLEMA

¿De que forma el tiempo de tratamiento termico y la temperatura de la retorta se relacionan para poder alcanzar la esterilizacion comercial?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
- Evaluar el tratamiento termico de conservas de frijol canario con tocino.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Determinar el punto mas frio
- Determinar el tiempo de tratamiento termico de esterilizacion comercial
- Optimizar el tratamiento termico- Efectuar la evaluacion de la conserva de frijol con tocino

MARCO TEORICO
1.1) FRIJOL COMUN
1.2) ORIGEN Y DOMESTICACION
1.3)DIVERSIDAD GENETICA EN LAS ESPECIES DE PHASEOLUS, EN RELACION CON EL FRIJOL COMUN
1.4)CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS DEL FRIJOL COMUN

HIPOTESIS
El tiempo de tratamiento termico, para alcanzar la esterilizacion comercial y optimizar la calidad organoleptica de las conservas de frijol canario, depende de la temperatura de esterilizacion empleada en la retorta.

VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE
- Temperatura de esterilizacion

VARIABLE DEPENDIENTE
- Tiempo de tratamiento termico de la conserva.
- Retencion del factor de calidad.

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